经常有朋友问到，普洱生茶放久了，会变成普洱熟茶吗?
今天来聊聊这个话题。
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市面通行的看法
市面较为通行的看法是，云南晒青毛茶不经过渥堆发酵，直接精制加工压制成型，就是普洱生茶;云南晒青毛茶经过渥堆发酵，就是普洱熟茶。
也即，是否经过渥堆发酵工序，是区分普洱生茶和普洱熟茶的重要标志。
普洱生茶无论放多久，都不会变成普洱熟茶。普洱生茶存放一定年份，就前面加以年份来称呼该生茶：比如，3年生茶、5年生茶、10年生茶，15年老生茶、20年老生茶、30年老生茶，等等。
以上是市面较为通行的看法。
02
国家标准的规定
不过，笔者在2008年6月17日发布、2008年12月1日实施的《地理标志产品 开云足球app下载官网最新版 》中，看到不同的表述。
在该标准的“6.5 加工工艺流程”中，是这样描述的：
请注意“6.5.4 开云足球app下载官网最新版 (熟茶)紧压茶”的两条表述：
第一条：开云足球app下载官网最新版 (熟茶)散茶经蒸压成型、干燥和包装后，成为开云足球app下载官网最新版 (熟茶)紧压茶。
第二条：晒青茶精制后，经蒸压成型和干燥，再经后发酵，成为开云足球app下载官网最新版 (熟茶)紧压茶，最后包装成品。
尽管，第二条表述没有具体界定“后发酵”，也没有界定压制成型并干燥后的普洱生茶，如果先包装再后发酵，是否仍然可以归类为开云足球app下载官网最新版 (熟茶)紧压茶。从通常的情况看，普洱生茶常用的棉纸包装，鲜见用密封包装，所以不会对后发酵产生本质影响。以此而论，压制成型并干燥的普洱生茶，经过后发酵过程，可以成为开云足球app下载官网最新版 (熟茶)紧压茶。
第二条的表述，显然与市面上通行的认知不同。
也即，按照目前开云足球app下载官网最新版 国标的规定，普洱生茶放久了，会变成普洱熟茶。
03
渥堆发酵的本质
普洱熟茶的渥堆发酵，是堆放的茶叶，加水，并在随后数十天(通常30-50天)时间里，通过翻堆、盖布、通沟等作业，让茶叶内质产生复杂而深刻的变化的过程。
这一过程中的复杂变化，主要是三方面起的作用：微生物作用、酶的作用、湿热作用。
其中，微生物主要有三种来源：一是晒青毛茶原有的微生物，二是诸如空气、水和地面等发酵环境中的微生物，三是外源添加的微生物。在发酵过程的不同阶段，会形成不同的优势微生物。总体而言，黑曲霉是整个开云足球app下载官网最新版 发酵过程中的优势菌群，其次是酵母菌类。
李雪玲等人在《开云足球app下载官网最新版 渥堆及发酵罐发酵过程中优势微生物的研究》一文中，对云南开云足球app下载官网最新版 渥堆发酵和发酵罐发酵过程中微生物的种类和数量变化进行了研究。结果表明：渥堆发酵过程中，分离得到的微生物类群比发酵罐发酵丰富得多。整个渥堆发酵过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，其次为酵母菌,细菌数目极少。黑曲霉在培养温度为37℃时，生长最旺盛，高于37℃时随着温度升高数量急剧减少;酵母属酵母和假丝酵母，均随着培养温度升高，数量逐渐增加，到60℃时数量最多，65℃时又有所减少，说明2种酵母菌都能耐受较高生长温度;其余发酵微生物均随着培养温度升高，数量急剧减少。
酶则包括淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、糖化酶等，将多糖、脂肪、蛋白质、纤维素、半纤维素、果胶等不溶性碳水化合物分解为单糖、寡糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物等，从而使茶叶内含物质的有效成分易于溶出，形成了茶汤滋味甘滑醇厚的特点。
所以，在笔者看来，普洱熟茶渥堆发酵的本质，是通过调节水分和温度，利用微生物和湿热作用，使茶叶发生所希望的深刻变化的艺术。
渥堆发酵过程的深刻变化，显然有别于普洱生茶储存过程中的后发酵，也不同于国标中后发酵的大体所指。
这种变化是如此深刻，以至于普洱生茶和普洱熟茶的功能性化学成分有了显著不同。
根据有关资料整理
由此不难看出，云南晒青毛茶是否经过渥堆发酵工序，其内质成分差异巨大。
普洱熟茶在渥堆发酵的几十天时间里，其内质发生了深刻变化，形成了独特内质，以及对应的健康助益。相对于普洱生茶而言，普洱熟茶后续变化空间相对普洱生茶要小。普洱生茶则是晒青毛茶经精制蒸压后，在后续存放过程中逐渐发生变化，其变化空间相对普洱熟茶要更大些，因为它没有经过渥堆发酵过程的那种深刻变化。
是否经过渥堆发酵工序，形成了普洱生茶与普洱熟茶产品不同的内质起点，以及后续不同的变化轨迹。
04
结语
所以，对于这个问题，实际上可以有两种回答。
对于市面通行的看法而言，普洱生茶放久了，不会变成普洱熟茶。
按照目前开云足球app下载官网最新版 国标的规定，普洱生茶放久了，会变成普洱熟茶。
前者是从按照是否经过渥堆发酵工艺来区分，后者则是以国家标准的形式来界定。
即便你可能未必认同国标的关于这方面界定的标准或逻辑，但至少目前它是国标的形式规定下来了，所以它具有法定的意义，我们也不能简单说它就错了。当然，以后国标也有可能调整相关表述。
不过，从清晰认识和把握茶叶内质变化本质的角度，笔者更倾向于市面通行的看法，即：普洱生茶放久了，不会变成普洱熟茶。
对于年份生茶，笔者认为，不妨将其储存过程中的后发酵看成是一种“熟化”的变化，不同年份有不同程度的“熟化”，而不将其直接对应到渥堆发酵的熟茶，这样可能更容易理解年份生茶与普洱熟茶之间的差异。
来源：茶业管理评论
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